市场环境的变化，也给中国消费者的需求和行为带来了改变。在第104届全国糖酒商品交易会上，由全国糖酒商品交易会组委会联合中国轻工企业投资发展协会、中粮营养健康研究院等机构编制发布的《2021中国食品消费趋势白皮书》(以下简称《白皮书》)显示，消费者对于食品健康的诉求呈现出前所未有的增长。作为食品饮品的核心需求，美味、刺激、新奇的感官体验一直是消费者关注的核心。食品企业针对这一基础需求不断创新，感官体验再度升级。

与传统碳酸饮料相比，气泡水因低糖而更健康，与水相比又具有消费者喜爱的气泡口感和风味，满足了消费者对口味口感的诉求，“气泡”这一关键词在搜索指数上同比增长近700%。《白皮书》预计，经过前期的市场培育后，气泡水将在2021年进入增长期。

对极致口感的追求是冷藏饮料消费增长的主要驱动力，随着冷链物流和冷柜设备的发展与普及，冷藏果汁、冷藏咖啡新品频出，对于口感的追求在饮料创新中发挥的作用日益增强。

从将常温饮料放在冷柜冷藏饮用，到低温短保饮料直接将更新鲜、品质更高的冷饮带给消费者，冷链的发展让消费者将冷藏饮料的口感发挥到极致。天猫数据显示，“冷”“低温”等产品的搜索量，2020年同比提升近80%。除此之外，“冷萃”“冷泡”等新茶饮/冲饮方式的产品也紧跟这一感官体验的热度，“冷泡”关键词则同比实现了超700%增幅。

新一轮科技革命和产业变革正在加速重构食品创新版图。以现代生物技术、信息技术、新材料技术等为代表的创新技术在食品领域不断渗透融合，将彻底颠覆现有食品生产、流通和消费模式，催生食品产业新业态。(肖文)